Salvo excepciones como el ají, el tomate, la papa, la arracacha y el maíz, la mayoría de alimentos americanos fueron relegados.
"El maíz era entonces la comida del pueblo, del indígena raso cuenta el investigador gastronómico Gustavo Machado- cuyo único saber gastronómico no pudo ser solamente hacer sopitas, como nos lo han enseñado".
Nuestra cocina criolla se formó a partir de la influencia de la cocina popular española, como lo explica el historiador Germán Patiño:
"Era la mesa de los campesinos españoles medievales del sur de la Península Ibérica que llegaron con las tropas en La Conquista. No era la cocina de la nobleza, ni de la corte. Por eso nuestros platos están emparentados con otros como 'la olla podrida', el antecedente más directo de los sancochos latinoamericanos, cuya influencia se difundió en todo el continente americano".
Así, a la hora de la Independencia, teníamos ya una cocina criolla basada en la comida española, elementos americanos algo de los negros que llegaron después. La reacción de las élites granadinas -cuenta el historiador Germán Patiño- fue un intento de diferenciarse de España, incluso en la cocina.
"El efecto principal en nuestra cocina se percibe en el relato Las tres tazas, de José María Vergara y Vergara, que habla de tres momentos del siglo XIX, uno en el que se servía la taza de chocolate, mezcla de lo español con lo americano. Siguen la taza de té, de influencia inglesa y la de café de influencia francesa". Documentos sobre la cocina posterior a la Independencia enfatizan en estas influencias. Están, por ejemplo, los recetarios de El Estuche, compilados a finales del siglo XIX por Jerónimo Argaez, el fundador del primer diario de carácter nacional, El Telegrama.
Argaez contó en estas páginas cómo se hacían las celebraciones, fiestas y ferias y cómo se servían las mesas. En su libro Los sabores del pasado, el historiador gastronómico Lácydes Moreno Blanco hizo, a su vez, una compilación de El Estuche y, en el prólogo, resalta que la mayoría de recetas tienen más carácter francés que neogranadino.
A la manera de ver de Gustavo Machado, sin desconocer el tema del interés por lo inglés y lo francés, la influencia de la Independencia en la cocina criolla colombiana más bien fue poca. Durante la Conquista no se respetó nada, según Machado.
"Lo que logró mantenerse, se mantuvo porque no hubo nada con qué sustituirlo. Al llegar, el conquistador trajo lo más que pudo, menospreció todo lo que fuera indígena, incluso su comida. El ají les sirvió para subsanar en algo el error de haber creído que al toparse con América habían llegado a Oriente. Hay que recordar que llegaron buscando pimienta".
"Nosotros seguimos menospreciando lo nuestro -dice Machado-. Porque los criollos que tomaron el poder eran descendientes de españoles, que aspiraban a subir, no a bajar: querían ser españoles y menospreciaban lo nuestro".
A pesar de esto, trascendieron los productos cuyas utilidades fueron valoradas por los europeos.
Actualmente España, Grecia e Italia tienen cultivos industriales de chirimoya que no tenemos aquí, lo mismo pasó con el pimentón que fue bautizado así porque al no encontrar pimienta encontraron un picante que les ayudó a sustituir la especia que no hallaron.
"La papa es el producto más sobresaliente de todos hoy, es un producto tan importante -agrega Machado- que hay alemanes que consideran que es originaria de Alemania y un irlandés no se concibe sin papa".
Machado piensa que la Independencia no generó rescate alguno de lo propio. La mezcla de cocinas que nació en la Conquista, basada en lo que para nosotros es el puchero: un sólido de carnes y verduras cocinadas en una sopa que servían en tres tiempos: el líquido, las verduras y las carnes y por eso era llamada 'los tres golpes' en España, era una cocina de la clase baja que en América se combinó con elementos nativos y sal.
De America, ellos aprendieron a cocinar con sal. Metían la comida en un canasto con sal donde se iba a cocinar, se ponía a consumir y después se rompía la sal, así se cocinaba acá (como el lomo al trapo, pero en versión indígena).
Y encima, vino Humboldt, hizo su periplo por Venezuela, Colombia y Ecuador, vino dio conferencias hablando sobre la necesidad de que el desarrollo de América se basara en lo americano y no en su intento de imitar a Europa.
"Y todavía no le hacen caso -insiste Machado-. Todavía celebramos al estilo español y europeo, la celebración de la Independencia fue europea"
